Коньяк – це міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, підготовлений шляхом тривалої видержки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин. Формування споживчих властивостей коньяку вібувається на стадіях приготування коньячних виноматеріалів, одержання і видержки коньячних спиртів у дубових бочках, купажування видержаних коньячних спиртів, їх обробки і розливу. Коньячні виноматеріали повинні містити 8-12% об. спирту і не менше 4,5 г/дм3 титрованих кислот, які сприяють утворенню складних ефірів при перегонці. Вина повинні бути з низькою екстрактивністю, без специфічного сильно вираженого аромату і інтенсивного забарвлення. Внаслідок перегонки відділяють головні і хвостові фракції, а для приготування коньяку використовують середній та основний перегон міцністю 62-70% об. В ньому стараються зберегти легкі домішки, які зумовлюють розвиток характерного коньячного смаку і аромату при видержці. Коньячний спирт містить домішок, мг/100 см3; легких кислот – до 80, альдегідів – до 50 складних ефірів – до 250, вищих спиртів – 180-600, фурфуролу – до 3, метилового спирту до 0, 15% об. Він являє собою безбарвну прозору рідину, яка має специфічний аромат і досить різкий смак. Витримка в дубових бочках або металевих емальованих резервуарах з дубовою клепкою при температурі 15-25 0С протягом 3-5 років забезпечує коньяку відповідні споживчі властивості. В перші два роки спирт сортують і кращий за смаком і ароматом направляють на тривалу видержку (5-10 років), а решту реалізують у більш молодому віці. При тривалому зберіганні завдяки комплексним перетворенням смак спирту стає м’яким, букет – приємних тонів старого коньяку, колір – інтенсивно жовтий. Купажування проводиться з метою одержання відповідної марки коньяку, для чого змішують коньячні спирти між собою і з коньячними матеріалами, дистильованою водою, цукровим сиропом, а для ординарних коньяків додають і колер. Підготовлений коньяк для асиміляції складових частин і підвищення якості продукції обклеюють, знімають з клею, фільтрують і витримують від 3 (ординарні) до 6 місяців (марочні). Після цього коньяк фільтрують і розливають. Залежно від строків видержки (а відповідно і якості) коньяки ділять на ординарні, марочні і колекційні. Ординарні: витриманий більше 3 років. Витримка позначається відповідною кількістю зірочок. Три зірки – витримка від 3 років, міцність – 40 %. Чотири зірки – витримка від 4 років, міцність – 41 %, цукристість до 1,5 %. П’ять зірок – витримка 5 років, міцність 42 %, цукристість – до 1,5 %. З коньячних спиртів середнього віку від 3,5 до 4,5 років виробляють коньяки спеціальних назв: Десна, Білий аіст, Закарпатський та ін. Всі ординарні коньяки повинні містити 15 г/дм3 цукру, в перерахунку на інвертний. Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, які видержують 6 років і більше. Марочний коньяк ділиться на такі типи: КВ: витримка – 6-7 років, міцність – 42 % (Коктебель, Тиса, Калараш, Молдова, Таврія). КВВЯ (коньяк видержаний вищої якості): витримка – 8-10 років, міцність – 43-45% (Карпати, Каховка, Дойна, Ністру). КС (коньяк старий): витримка – 10 і більше років, міцність – 40-57 % (Ужгород, Одеса, Київ, Україна, Святковий). Колекційні: до цієї групи відносяться марочні коньяки, витримані додатково в дубовій бочці не менше 3 років. Молодий коньяк світлий, він характеризується яскравим смаком. З часом він стає м’якшим, а його аромат – солодшим. Хороший коньяк настільки прозорий, що відбиток пальця, залишений на келиху, можна побачити крізь налитий напій з другого боку келиха. Під час обертання склянки коньяк повинен поволі стікати по його стінках, залишаючи ріні доріжки з крапельками. За органолептичними показниками коньяки повинні бути прозорими з блиском, без осаду і сторонніх включень; від золотистого до світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; мати характерні для коняку відповідного типу смак і букет, без стороннього присмаку і запаху. Розливають коньяки у пляшки місткістю 500, 700 і 750 см3, а марочні групи КС – 50 і 100 см3, а також у пляшки типу фляги місткістю 250 і 380 см3, фігурні пляшки і художньо оформлений посуд. На кожну пляшку з коньяком наклеюють художньо оформлену етикетку з інформацією (крім загальних даних) про середній вік коньячних спиртів (для марочних коньяків), дату розливу (на зворотній стороні етикетки) для пляшок місткістю 250 см3 і вище. На пляшці з коньяком місткістю 250 см3 і вище повинна бути наклеєна художньо оформлена кольєретка з позначенням кількості зірочок або назв ординарних і марочних коньяків. Упаковують пляшки з коньяком у різні типи ящиків і в художньо оформлені сувенірні коробки. При укладанні у відкриті дощані і полімерні ящики пляшки з коньяком обгортають папером або целофаном: марочні і колекційні повністю, ординарні – можна і пояском, а для перевезення в межах міста допускаються без загортання. Пляшки з колекційними коньяками упаковують у художньо оформлені сувенірні коробки, в які вкладають коротку анотацію з правилами зберігання та використання. Зберігати коньяки слід у приміщеннях при температурі не нижче + 5 0С. „Fingert & Law Corporation”